טיפים לחגים: לעבור את החג בשלום

חגי תשרי הולכים ומתקרבים אלינו בצעדי ענק ועימם גם כל הארגונים הכרוכים בכך ובראש ובראשונה – ארגון ארוחות החג המסורתיות. ארוחות החג הכוללות את מגוון המוצרים מן חי ובייחוד בשר, עוף, דגים וביצים, דורשות הערכות מראש- טעות אחת קטנה וארוחת חג חגיגית ונחמדה יכולה לגרום לנזק בריאותי! ארגון התג הירוק, האמון על שמירת סטנדרטים בריאותיים קפדניים, מגיש מספר המלצות על איך לרכוש מוצרי מזון לארוחות החג, ולעבור את החגים בשלום:

כיצד לבחור בשר בקר?
בשר בקר צריך להיות אדום, אך לא אדום מבריק (הברק הוא סימן לכימיקלים שהוזרקו לבשר). שומן צהבהב הוא סימן לבשר שנלקח מבהמה מבוגרת. טעמו אומנם בשרי יותר, אך הוא גם קשה יותר. בשר כזה מתאים לבישול ממושך, וכשהוא מיושן כהלכה - הוא מתאים מאוד גם לסטייקים ולרוסטביף. שוליים כהים מעידים על כך שהבשר עמד זמן רב במקרר- התצוגה והתייבש.
המלצת התג הירוק בקניית הבשר: בשר מומלץ לרכוש רק במקומות המפוקחים על ידי הרשות המקומית או בפיקוח רופא ווטרינר. כשרוכשים בשר יש לומר לקצב איזה נתח דרוש לכם. בקשו שיכין אותו לפי דרישותיכם, שיקשור את הנתח לרוסטביף, יפרוס את הפילה לסטייקים, יכין כיס למילוי, ינקה את החלקים הפנימיים וכו', בכלל, קצב מקצועי ואמין הוא שותף חשוב להצלחת התבשיל.

שוק הבשר
חלקים המיועדים לטיגון או לצלייה בגריל או בתנור משתבחים מאוד כתוצאה מיישון. זהו תהליך טבעי שבו נשמר הבשר במקררים מיוחדים ברמות קור ולחות מתאימות. היישון משביח את טעמו של הבשר ומפתח בו אנזימים המפרקים את הרקמות הקשות. בשר לאחר יישון מכיל פחות מים, טעמו עז ומרקמו רך יותר. צבעו של בשר מיושן הוא אדום כהה עמוק. מרקמו איינו קפיצי כשל בשר טרי, וכשלוחצים על הבשר באצבע, נשאר בו שקע.

אחסון הבשר
צינון - יש לאחסן את הבשר בחלק הקר ביותר של המקרר, עטוף בצורה רופפת. חלקים פנימיים, עגל חלב ובשר טחון - לא מומלץ לאחסן יותר מיום-יומיים. בשר חתוך לנתחים קטנים או לסטייקים אפשר לשמור עד ארבעה ימים, ונתחי בשר שלמים (צלי) - עד שבוע. שימו לב, ריח לא נעים, שטח פנים רטוב וחלקלק, וכמובן סימנים ירוקים על פני הנתח, מעידים שהבשר אוחסן בצורה לא נכונה והחל בו תהליך ריקבון. ומומלץ לזרוק אותו מיד!
הקפאה והפשרה של בשר: אין סיבה להקפיא בשר טרי, אך אם מוכרחים, יש לעטוף אותו בניילון נצמד. המהדרים משתמשים בבד כותנה (לא צבוע) כדי לאפשר לבשר "לנשום". מפשירים את הבשר אך ורק במקרר, כדי למנוע התפתחות של חיידקים. בשר שאינו טרי - מומלץ לפני ההקפאה לאכסן בכלי שמתאים להקפאה ולאטום היטב. להפשיר את התבשיל בתוך המקרר ולפני ההגשה לחמם להרתחה מלאה (לפחות 70 מעלות באמצע התבשיל) על כיריים או בתנור - תלוי באופי התבשיל (מומלץ לרכוש מד-טמפרטורה עם דקר הנכנס לתוככי הבשר שעל האש). תבשילי בשר עם רוטב אפשר לחמם מבלי להפשיר - על להבה נמוכה ותוך כדי ערבוב עדין. לאחר הקפאה, כשהבשר התקרר לאט עדיין יכולה להתקיים התרבות של חיידקים, לכן לאחר מכן חייבים בשנית להביא לרתיחה של 70 מעלות.

המלצת "התג הירוק" בקניית  עופות:
אורך החיים הנדרש מעוף טרי עומד על ארבע ימים מקסימום, גם כשמדובר בבשר מצונן לא יעלה זמן חיי המדף שלו על מעבר לעשרה ימים, למרות שבחלק מהמקרים המוצר לא יחזיק יותר משבוע. יש לשים לב שגם כאשר על האריזה מופיע המונח "עוף טרי" הרי שרוב רובם של הנתחים עשויים מבשר קפוא שעבר הפשרה במפעל, הזרקת מים וחומרים כימיים שונים, הקפאה מחדש, הובלה לחנות והפשרה חוזרת זמן קצר לפני המכירה.

המלצת "התג הירוק" בדגים:

כאשר בוחרים את הדגים מומלץ לבחון את הפרמטרים הבאים:
העור צריך להיות מבריק, לח ומעט רירי.
הריח צריך להיות נעים. לדג טרי אין ריח של דג, אלא ריח של ים.
בדג שלא נוקה, הזימים צריכים להיות אדומים.
בשר הדג צריך להיות אלסטי אך נוקשה, אסור שאצבע שתשקע בו - תשאיר גומחה, בשר של דג טרי חייב לחזור למצב מתוח.
כדאי לקנות דגים לפי העונה: החורף היא העונה המועדפת לדגים טריים, במיוחד אחרי הסערות. צריך להתחשב במצאי הדגים ולא להחליט מראש איזה דג רוצים.
לבדוק את תנאי האחסון בחנות - עדיף במקרר, מכוסים בפתיתי קרח, שמונעים התייבשות, שומרים על הקור אבל לא מקפיאים. טמפרטורה של סף קפיאה, מעלה אחת מתחת לאפס, היא הטמפרטורה האידיאלית.
אין לקנות דגים מתצוגה, אלא אם כן יש עליהם שכבה יפה של קרח מרוסק.
אחרי הקנייה למהר ולהכניס למקרר, אם אוכלים אותו באותו יום (וזה מומלץ) - או למקפיא.
המלצת "התג הירוק" בביצים: 
החותמת היא המדד הראשון לטריות הביצה ולאומדן גודלה. ביצים ללא חותמת, הן ביצים שלא עברו את מסלול המיון.
היזהרו מביצים סדוקות. אם קליפת הביצה לא שלמה, קיים חשש, כי היא מזוהמת ומלאה בחיידקים.
קנייה  free- rangeישירה במשקים מבטיחה ביצים טעימות מאוד, אך כיוון שהביצה לא עברה את מסלול הבדיקה המקובל, אין ערובה לטריותה וניקיונה.
הסיכון הגדול ביותר בביצים הוא חיידק הסלמונלה, הגורם למחלת המעיים הקשה. הרתחת  
הביצה במשך 2-3 דקות תחסל את כל החיידקים. חשוב לזכור כי שמירה על היגיינה, טיפול ובישול נאותים של המזון מורידים את הסיכון לחלות במחלות חיידקים לרמה אפסית.
ואם יוצאים לטיול...
מומלץ על ידי ארגון "התג הירוק" לקנות מד-מעלות נייד. מדובר במד-טמפרטורה פשוט עם דקר הנכנס לתוככי הבשר שעל האש. על מנת לשמור על בריאות אוכלי הבשר בכלל ובחגי התשרי בפרט, על מכין הבשר לבדוק שהטמפרטורה בבשר מגיעה בחלק העבה שלו ל- 74 מעלות ומעלה. רק לאחר בדיקה זו, הבשר מוכן להגשה, ללא סיכונים מיותרים.

"התג הירוק" הינו הארגון הווטרינרי לפיקוח וולונטרי בתחום המזון מהחי, הן בתהליכי הייצור, והן בתהליכי ההובלה והשיווק. הקו החם של ארגון "התג הירוק" למידע בנושאים הקשורים למזון מן החי: 03-6049691.